Microfoam: Mỗi ly cà phê sữa nên có bao nhiêu?

Ở nhiều quán cà phê trên khắp thế giới, đồ uống làm từ sữa rất phổ biến. Sự kết hợp giữa kết cấu mịn, mượt của sữa được hấp hoàn hảo với cà phê espresso cân bằng là điều vượt thời gian đối với nhiều người tiêu dùng – và cả các chuyên gia trong ngành.

Một trong những khía cạnh quan trọng nhất của bất kỳ thức uống cà phê làm từ sữa nào là lượng vi bọt (là hình thức sữa có kết cấu mịn chứa nhiều bọt khí rất nhỏ) nằm trên cùng. Trên thực tế, lượng vi bọt thậm chí có thể là một trong những yếu tố xác định nổi bật nhất – bên cạnh kích thước và trọng lượng – đối với đồ uống làm từ sữa. Nhưng liệu có một lượng vi bọt “chính xác” cho mỗi loại sữa uống không? Hay các định nghĩa và tiêu chuẩn về cà phê đặc sản đang bắt đầu thay đổi nhiều hơn? Cùng hiểu về loại sữa nào tốt nhất cho nghệ thuật pha cà phê.

Cappuccino

Có lẽ thức uống cà phê làm từ sữa dễ nhận biết nhất là cappuccino. Từng được cho là đồ uống tuân theo quy tắc một phần ba (1/3 espresso, 1/3 sữa hấp và 1/3 sữa tạo bọt), cappuccino thực sự có nguồn gốc từ các quán cà phê Vienna vào thế kỷ 19.

Trong thời gian đó, tên ban đầu của nó là kapuziner: một loại đồ uống nhỏ bao gồm cà phê pha với sữa hoặc kem cho đến khi màu sắc của nó giống với màu áo choàng Capuchin của các nhà sư.

Tuy nhiên, với việc phát minh ra máy pha cà phê espresso, cà phê cappuccino đã phát triển thành một loại đồ uống hoàn toàn khác. Ở Ý, sau Chiến tranh thế giới thứ hai, các nhân viên pha chế sẽ đổ một lượng lớn sữa tạo bọt (cứng hơn và có thêm gas vào nhiều hơn so với lượng vi bọt, có bong bóng lớn hơn) lên trên đồ uống – gần giống với định nghĩa hiện đại hơn về nó.

Ở quán cà phê trên khắp thế giới, đồ uống làm từ sữa rất phổ biến
Ở quán cà phê trên khắp thế giới, đồ uống làm từ sữa rất phổ biến

Có thể lập luận rằng cà phê cappuccino, giống như nhiều loại đồ uống làm từ sữa khác, không có một định nghĩa chặt chẽ. Nhưng hầu hết đều mô tả nó như một tách espresso với sữa hấp và bọt xốp. Theo Hiệp hội Cà phê Đặc sản, cà phê cappuccino là “đồ uống có sữa và cà phê từ 150ml – 180ml tạo ra sự cân bằng hài hòa giữa vị đậm đà, sữa ngọt và cà phê espresso”.

Điều đó, sẽ rất hữu ích nếu chỉ định và tuân theo các quy tắc chỉ ra lượng vi bọt cho các loại đồ uống làm từ sữa khác nhau, bao gồm cả cà phê cappuccino cần ít nhất 1cm bọt xốp. Qua nhiều năm, các tiêu chuẩn và định nghĩa về cappuccino đã thay đổi đáng kể. Ví dụ, cà phê cappuccino truyền thống có bọt dày hơn và khô hơn nhiều – điều đó có nghĩa là bọt nằm rõ ràng trên mặt đồ uống thay vì hòa quyện nhiều hơn với sữa đánh nóng.

Kết quả là kết cấu của cà phê cappuccino truyền thống thường hơi mất cân bằng, cũng như sự kết hợp hương vị giữa sữa và espresso. Nhưng với sự phát triển của cà phê đặc sản, cappuccino đã phát triển để trở thành một thức uống mịn hơn nhiều với lớp bọt siêu nhỏ dày hơn một chút so với các loại đồ uống làm từ sữa khác. Điều này giúp tạo ra một thức uống cân bằng hơn về hương vị và kết cấu.

Mặc dù có nhiều biến thể của cà phê cappuccino theo vùng, một số quán cà phê sẽ chọn pha đồ uống với hai ly cà phê espresso để làm nổi bật hơn hương vị của cà phê. Cà phê cappuccino hiện đại cũng đã giảm kích thước từ khoảng 210ml – 240ml xuống còn 150 ml – 180ml để phù hợp hơn cho người uống.

Các đồ uống biến đổi hương vị sữa như thế nào?

Bên cạnh cà phê cappuccino, còn có nhiều loại đồ uống cà phê làm từ sữa khác – và mỗi loại đều có lượng bọt sữa riêng.

Flat white là gì?

Flat white là món thức uống này dành cho những ai yêu thích thưởng thức hương vị cafe mạnh mẽ đồng thời yêu thích hương vị béo của lớp bọt sữa ở phía trên. Flat white là sự kết hợp của một tách espresso có kết cấu lớp crema mịn, mượt với một lớp bọt sữa mỏng – thường không quá 0,5 cm.

Latte

Latte là một trong những đồ uống làm từ sữa nổi tiếng nhất. Một tách Latte có kích thước lớn hơn Cappuccino và có tỷ lệ sữa trên cà phê espresso cao hơn – vì vậy nó đặc biệt phổ biến với những người muốn đồ uống có nhiều sữa hơn.

Lượng microfoam cho một ly Latte tương tự như màu trắng phẳng, với một lớp mỏng bên trên khoảng 0,5cm.

Cortado

Cortado có nguồn gốc từ Tây Ban Nha và được dịch là “cắt” – ám chỉ việc cắt cà phê espresso bằng sữa. Nó thường có tỷ lệ sữa và espresso là 1:1 và hầu hết các quán cà phê sẽ sử dụng hai ly espresso cho mỗi lần uống.

Bởi vì hầu hết các loại cortado chỉ chứa sữa hấp nên chúng thường không có lớp bọt xốp bên trên. Tuy nhiên, để có thể rót nghệ thuật pha cà phê, hầu hết các quán cà phê sẽ hấp sữa để thêm một lượng nhỏ vi bọt.

Macchiato

Ở nhiều quán cà phê, Macchiato được phân thành hai loại đồ uống khác nhau: espresso macchiato và latte macchiato. Theo truyền thống, espresso macchiato chỉ đơn giản là một tách espresso với một lượng nhỏ bọt sữa ở trên.

Một phiên bản hiện đại hơn của cà phê espresso macchiato cũng có thể bao gồm một ít sữa tươi được đánh nóng thành form, giúp người pha cà phê có thể rót những tác phẩm nghệ thuật latte đơn giản.

Trong khi đó, Latte macchiato là một thức uống lớn hơn và có nhiều sữa. Các nhân viên pha chế thường chuẩn bị đồ uống bằng cách rót sữa hấp và một lớp sữa được đánh dày (bằng vòi đánh sữa của máy pha cà phê) vào ly cao. Sau đó, họ từ từ rót cà phê espresso vào giữa để hình dung rõ hơn các lớp riêng biệt của đồ uống.

Microfoam & Latte art

Microfoam đóng một vai trò không thể thiếu trong việc nâng cao kết cấu và cảm giác ngon miệng của các loại đồ uống làm từ sữa khác nhau, nhưng nó cũng cực kỳ quan trọng trong việc rót nghệ thuật pha cà phê.

Barista cần tìm sự cân bằng giữa hương vị và sự hấp dẫn thị giác khi pha chế các loại đồ uống cà phê khác nhau. Nhưng đối với một số đồ uống, điều này đặt ra câu hỏi liệu việc thay đổi một chút kết cấu để tạo ra nghệ thuật pha cà phê chất lượng cao có ảnh hưởng đến trải nghiệm của khách hàng hay không.

Lập luận này đặc biệt có thể được đưa ra đối với cà phê cappuccino, vì có một số khách hàng thích phong cách truyền thống hơn với lớp bọt dày hơn ở trên. Tuy nhiên, điều này có nghĩa là việc rót nghệ thuật pha cà phê trở nên khó khăn hơn nhiều và trông kém hấp dẫn hơn.

Ngược lại, sự cân bằng giữa hương vị và tính thẩm mỹ có thể là một trong nhiều lý do khiến cà phê cappuccino được phục vụ theo nhiều cách khác nhau trên khắp thế giới. Nhưng Carmen nói với tôi rằng việc nâng cao sức hấp dẫn thị giác không nên hy sinh chất lượng về hương vị và kết cấu.

“Bạn có thể đổ nghệ thuật pha cà phê mà không làm thay đổi đáng kể hương vị và kết cấu của sữa“. Tuy nhiên, đối với nghệ thuật pha cà phê phức tạp hơn, bạn cần phải có lớp bọt xốp cũng như các phạm vi nhiệt độ khác nhau cho đồ uống bạn phục vụ cho khách hàng – thường là từ 55 đến 60°C.”

Tiêu chuẩn của dòng cà phê đặc sản cho đồ uống có sữa đã bắt đầu thay đổi

Do các tiêu chuẩn và định nghĩa của chúng ta về đồ uống cà phê làm từ sữa đã thay đổi qua nhiều năm, có vẻ như cà phê đặc sản đã rời xa các phong cách đồ uống truyền thống hơn.

Hơn nữa, tối ưu hóa quy trình làm việc của nhân viên pha chế là một yếu tố khác đóng vai trò quan trọng trong sự thay đổi tổng thể này hướng tới các định nghĩa ít cứng nhắc hơn về đồ uống làm từ sữa. Ở một số cửa hàng đặc sản (đặc biệt là trong những giờ cao điểm), nhân viên pha chế đánh sữa theo những cách rất giống nhau cho từng loại đồ uống – phần lớn là để thuận tiện và nhanh chóng.

Để rót nghệ thuật latte thành công, các nhân viên pha chế sẽ hấp sữa để tạo độ bóng và mịn với lượng vi bọt hoàn hảo – tương tự như đối với cà phê trắng hoặc latte phẳng. Tuy nhiên làm những điều khác biệt có nghĩa là thực tế đang bóp méo truyền thống và không phải lúc nào điều đó cũng đúng.

Vai trò của sữa thực vật

Tại các quán cà phê trên khắp thế giới, sữa thực vật ngày càng trở nên phổ biến. “Ngay cả ở Ý, sữa thực vật cũng đang chiếm thế thượng phong”.

Mặc dù bạn cần hấp và rót các loại sữa thực vật khác với sữa bò, nhưng kết cấu và độ đặc của đồ uống – cũng như lượng bọt sữa – cần phải giữ nguyên.

“Việc chọn kỹ thuật đánh sữa cho các loại sữa tùy thuộc vào nhãn hiệu, vì không phải tất cả chúng đều giống nhau”. Mặc dù mỗi thương hiệu đều khác nhau nhưng mục tiêu cuối cùng là luôn tạo ra loại vi bọt sáng bóng, mịn giống như sữa.

“Các công ty sữa thay thế đang làm rất tốt về mặt này – một số nhãn hiệu không khác nhiều so với sữa bò về mặt vi bọt và độ đặc”. Không còn nghi ngờ gì nữa, các xu hướng và quan điểm của ngành về đồ uống từ sữa và lượng bọt sữa cần thiết sẽ tiếp tục phát triển trong những năm tới.

Mặc dù một số người có thể đồng ý rằng đồ uống theo phong cách truyền thống hơn có một vị trí trong cà phê đặc sản, nhưng có vẻ như định nghĩa của chúng ta về đồ uống làm từ sữa đang trở nên lỏng lẻo hơn. Tuy nhiên, tiêu chuẩn hóa vẫn là một yếu tố quan trọng cần xem xét – đặc biệt là đối với người tiêu dùng cuối cùng.

Leave a Comment

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

DMCA.com Protection Status