Cách để kiểm soát tốt hơn tỷ lệ pha cà phê Espresso

Tỷ lệ pha cà phê là trung tâm của bất kỳ công thức pha cà phê espresso nào. Nhưng bạn có tự tin vào khả năng kiểm soát nó của mình để có được bức ảnh đẹp nhất có thể, cho dù cà phê bạn có là Ethiopia trái cây hay Brazil sô cô la? Bạn có hiểu mối quan hệ của nó với tốc độ dòng chảy, tính nhất quán và áp suất không? Và bạn có đang tuân theo các phương pháp hay nhất để có tỷ lệ pha cà phê espresso nhất quán không? Cùng Danilo Lodi, giám khảo của Giải vô địch Barista Thế giới đi tìm câu trả lời cho tất cả những câu hỏi này nhé!

Bạn có thể quan tâm đến bài viết: Review máy xay cà phê công nghiệp tốt nhất cho quán hiện nay.

Tỷ lệ pha cà phê espresso là gì?

Tỷ lệ pha cà phê espresso là mối quan hệ giữa lượng cà phê mà bạn cho vào bên trong máy pha cà phê (liều lượng) và khối lượng của đồ uống thu được (hiệu suất). Ví dụ: nếu bạn cho 20g cà phê xay vào bên trong máy pha cà phê và chiết xuất 40g cà phê, bạn sẽ có tỷ lệ pha là 1:2.

Tuy nhiên, Danilo khuyên bạn nên sử dụng tỷ lệ phần trăm thay vì tỷ lệ truyền thống. Hãy tưởng tượng rằng công thức của bạn sử dụng 20g cà phê bột cho 45g cà phê pha – tỷ lệ 1:2,25. Điều đó thật khó để đo lường. Đối với Danilo, lấy 44% (làm tròn đến số nguyên gần nhất) sẽ hạn chế sai sót hơn.

Biết tỷ lệ pha cafe sẽ rất hữu ích để đo lường và hỗ trợ quá trình chiết xuất. Nhưng làm thế nào bạn có thể sử dụng nó để cải thiện chất lượng cà phê espresso của mình?

Sử dụng tỷ lệ pha để điều chỉnh hương vị

Công việc của bạn, với tư cách là một nhân viên pha cà phê hoặc chủ quán cà phê, là tìm ra tỷ lệ pha chế cho thực đơn của mình. Tuy nhiên, không phải lúc nào cũng dễ dàng: nó sẽ thay đổi tùy theo loại cà phê, sở thích của khách hàng, v.v… Tuy nhiên, có một số nguyên tắc có thể giúp bạn thực hiện nhiệm vụ này:

-Năng suất thấp và liều lượng cao (chẳng hạn như ristretto espresso với tỷ lệ 1:1 đến 1:2) dẫn đến đồ uống cô đặc hơn, đậm đà hơn, có tính axit cao và ít ngọt hơn.

-Cà phê espresso cổ điển (hoặc cà phê normale espresso có tỷ lệ từ 1:2 đến 1:3) cà phê pha ra sẽ đậm đà và cân bằng có độ ngọt và axit tốt.

-Năng suất cao, chẳng hạn như lungo espresso với tỷ lệ cao nhất từ 1:3 đến 1:4, cà phê chiết xuất ra sẽ loãng hơn và thường có body thấp. Đôi khi chúng có thể có vị đắng nếu chúng bị chiết xuất quá mức, mặc dù những người khác tôn vinh chúng như một cách để chứng minh sự phức tạp của cà phê.

-Khám phá nhiều tỉ lệ chiết xuất espresso hơn bằng cách đọc thêm về các cách chiết xuất cà phê như “Cuộc chiến khai thác: Espresso vs Ristretto”.

Vì thời gian chiết xuất thường được liên kết với tỷ lệ pha cà phê espresso của bạn, nên bạn thường có thể thấy mô hình tương tự xuất hiện ở đây:

-Quá trình chiết xuất nhanh (15 đến 20 giây) dẫn đến độ axit, giảm độ ngọt và độ đậm đặc cao.
-Chiết xuất “tiêu chuẩn” (21 đến 35 giây) có xu hướng ngọt, chua và đậm đà.
-Chiết xuất chậm hơn (36 đến 40 giây) có thể gây đắng và ít chất dinh dưỡng.

Đôi khi thời gian khai thác có thể là một người bạn giả dối, đánh lừa bạn. Khi bạn nghĩ đã một khoản lợi nhuận nhất định nhưng trong thực tế thì không.

Tỷ lệ pha cà phê espresso lý tưởng

Tỷ lệ pha cà phê “tốt nhất” sẽ phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố. Nhiều người sẽ coi tỷ lệ 1:2 hay 50% là tiêu chuẩn. Tuy nhiên, khi làn sóng cà phê thứ ba đã phát triển, bạn sẽ thấy có nhiều tỷ lệ pha được sử dụng hơn để phù hợp với khẩu vị của mọi người. Hơn nữa, vì mỗi loại cà phê đều khác nhau nên tỷ lệ tốt nhất sẽ thay đổi tùy theo nguồn gốc, cách rang, v.v…

Để nắm vững tỷ lệ pha chế và tạo ra các công thức pha chế tốt nhất, bạn sẽ cần phải thử nghiệm nhiều lần. Bắt đầu với tỷ lệ 1:2 hoặc 50% và sau đó từ từ bắt đầu điều chỉnh nó. Đảm bảo giữ mọi thứ khác không đổi để có những so sánh hữu ích nhất. Chú ý đến thời gian chiết xuất, nếm cà phê espresso và ghi chú lại. Lặp lại liên tục theo thời gian, bạn sẽ phát triển sự hiểu biết về sự phức tạp của tỷ lệ pha và cách sử dụng nó để phù hợp với cả hạt cà phê mong muốn. Và thử thách tiếp theo chính là theo dõi và sao chép thành công nó cho mỗi lần chiết xuất.

Cách giữ tỷ lệ brew đồng nhất

Sẽ chẳng ích gì khi tìm ra tỷ lệ pha cà phê hoàn hảo nhưng lại không thể tạo ra nó một cách chính xác và liên tục cho những lần chiết xuất sau. Bạn cần có liều lượng cà phê xay chính xác và sản lượng chính xác cho mỗi lần chiết xuất.

– Liều lượng: Đây là lúc cần đến sự trợ giúp của một thiết bị tốt. Đó là máy xay có định lượng theo yêu cầu, ấn nút máy sẽ xay một lượng định sẵn vào tay cầm. Chẳng hạn như Compak Razor, máy với chế độ cài đặt lượng cà phê mỗi lần xay theo yêu cầu thực tế của quán. Tùy vào từng loại cà phê và liều lượng cà phê cần cho chiết xuất 1 slot hay 2 slot mà bạn có thể điều chỉnh lượng cà phê xay ra theo yêu cầu. Hoặc một máy xay sử dụng cốc định lượng như Compak PK100, chỉ cần lấy đúng một liều lượng chuẩn để xay và cho vào tay cầm. Độ chính xác lên đến 99%, theo thống kê của hãng, độ hao hụt của Compak PK100 gần như tuyệt đối, chỉ ~0.1g.

Máy xay cà phê Compak PK100 với cốc định lượng có sẵn

Nếu bạn không có ngân sách để mua những máy xay như trên thì điều quan trọng là phải cân nhắc nhu cầu của bạn. Thang đo chất lượng cao là chìa khóa để đảm bảo tính nhất quán với tỷ lệ pha cà phê espresso của bạn.

– Sản lượng: Một lần nữa, việc chọn một chiếc máy đáng tin cậy là rất quan trọng nếu bạn muốn đảm bảo chất lượng cà phê đồng nhất cho mọi lúc. Đặc biệt là trong các cửa hàng có số lượng khách hàng lớn. Nếu không có điều này, bạn sẽ phải cân nhắc cẩn thận mỗi lần chiết xuất để chắc chắn về liều lượng của mình và điều đó có thể làm chậm quá trình vận hành quán và tăng nguy cơ mắc lỗi của nhân viên pha chế.

Danilo khuyên bạn nên sử dụng máy pha có đo thể tích. Anh ấy giải thích rằng, với những chiếc máy này, bạn sẽ nhận được lượng nước chính xác như nhau mỗi lần. “Nếu bạn đang sử dụng tốc độ dòng chảy tiêu chuẩn, điều sẽ xảy ra là bạn sẽ không cần cân nữa. Bạn chỉ cần lập trình chính xác liều lượng bạn muốn và nó sẽ luôn cung cấp cho bạn tỷ lệ pha chế mà bạn đã lập trình.”

Như máy pha như Astoria Storm, với hệ thống hiển thị biểu đồ chiết xuất, bạn có thể theo dõi và can thiệp vào quá trình chiết xuất để tạo ra những ly cà phê đồng nhất. Khả năng lưu trữ biểu đồ chiết xuất cũng giúp bạn tạo nên những ly cà phê với hương vị giống như lần đầu cho những lần chiết xuất sau.

Kiểm soát chiết xuất tối đa với Astoria Storm

Một số tỷ lệ pha cà phê espresso khác theo tiêu chuẩn

Tỷ lệ pha cà phê phin (Tỷ lệ pha cafe phin)

Mặc dù loại hình kinh doanh cà phê máy đã dần phát triển và chiếm một phần lớn trên thị trường. Tuy nhiên, cà phê pha phin vẫn là một nét đẹp văn hóa mà tại Việt Nam vẫn rất được ưa chuộng. Cách pha cà phê phin cũng đơn giản về cơ bản là đều dùng nước nóng chảy qua cà phê xay để chiết xuất được hết tinh hoa của hạt cà phê. Có rất nhiều tỷ lệ pha cà phê phin khác nhau, tùy vào từng loại cà phê, độ thô mịn mà tỷ lệ sẽ khác đi. Nhưng tỷ lệ thường được sử dụng nhất là 1:4 hoặc 1:5. Ví dụ 25g cà phê cần 80-100ml nước. Lưu ý, không nên lấy nước máy trực tiếp để pha cà phê vì trong nước có nhiều tạp chất và mùi clo. Nên sử dụng nước lọc hoặc nước suối để cho vị cà phê ngon nhất.

Tỷ lệ pha cà phê sữa đá

Ngoài cà phê phin đen, Việt Nam còn có 2 loại cà phê sữa phổ biến nhất là cà phê phin sữa đá và bạc xỉu. Cà phê phin sữa đá được pha với tỉ lệ 1:2 (1 sữa và 2 cà phê) là ngon nhất. Vì nó vừa giữ được hương vị đặc trưng của cà phê mà vẫn mang hương vị ngọt béo ngậy của sữa. Còn nếu bạn không uống được cà phê quá đậm hay thích mùi béo ngậy của sữa, hãy thưởng thức bạc xỉu. Tỉ lệ pha cà phê bạc xỉu thường được sử dụng là 1:4:8 (10ml cà phê, 40ml sữa đặc và 80ml sữa tươi). Lượng cà phê ít hơn hòa quyện cùng sữa tươi và sữa đặc vừa đủ thích hợp với phụ nữ và trẻ em, những người hảo ngọt.

Tỷ lệ pha cà phê cold brew

Cà phê cold brew (cà phê pha lạnh) là một trong những cách pha cà phê mới lạ đã du nhập vào Việt Nam và dần trở thành trào lưu trong giới cà phê. Cà phê pha lạnh sẽ mượt mà và ngọt ngào hơn, khác biệt hoàn toàn với vị đậm và chua của cà phê khi pha nóng. Tùy thuộc vào cách uống mà bạn có thể chọn một trong hai tỷ lệ pha cà phê dưới đây:

Nếu bạn thích uống nguyên chất không pha thêm bất cứ nguyên liệu nào khác. Vậy thì tỷ lệ pha sẽ từ 1:12 đến 1:15. Sau khi ngâm ủ và lọc bã, bạn chỉ việc rót ra và thưởng thức.

Nếu bạn thích pha thêm sữa, thêm đá viên hay thêm nước, … Tỷ lệ pha lúc này sẽ từ 1:6 đến 1:10.

Thông thường, kích cỡ được chọn để pha sẽ là xay thô, từ ngưỡng pha V60 đến ngưỡng pha French Press. Thời gian ngâm ủ trong khoảng từ 12 đến 24 tiếng. Điều này tùy theo ý thích đậm nhạt của riêng bạn. Nhưng để đúng “chất” Cold Brew, bạn hãy ngâm ủ qua đêm là hợp lý nhất nhé.

Tỷ lệ pha cà phê espresso nói chung và các tỷ lệ pha cà phê khác nói riêng có vẻ đơn giản. Nhưng nó không chỉ là mối quan hệ giữa lượng cà phê khô bạn sử dụng và lượng cà phê pha bạn sản xuất. Khi bạn bắt đầu khám phá chủ đề này, bạn sẽ phát hiện ra rằng nó phức tạp hơn nhiều. Luyện tập càng nhiều sẽ giúp bạn tạo ra các cấu hình hương vị khác nhau cho các loại cà phê khác nhau và các khẩu vị khác nhau của khách hàng.

Leave a Comment

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

DMCA.com Protection Status