Tại sao distribution và tamping quan trọng với chất lượng của espresso?

Nội dung bài viết này chúng ta đang nhắc đến dụng cụ được sử dụng đi kèm trong quá trình chiết xuất và một số kỹ thuật liên quan về thao tác. Các dụng cụ này được gọi tên thân thuộc hơn là distribution và tamper.

Liều lượng, sản lượng, thời gian chiết xuất, kích thước xay và nhiệt độ nước đều cực kỳ quan trọng. Tuy nhiên, đôi khi người ta dễ dàng bỏ qua tầm quan trọng của các kỹ thuật pha chế cà phê espresso – bao gồm cả việc phân phối và nén hạt cà phê.

Nhiều chuyên gia cà phê đồng ý rằng việc thực hiện đúng các kỹ thuật này có thể giúp nâng tầm một ly espresso ngon thành một ly tuyệt hảo.

Distribution là gì và tại sao lại quan trọng trong quá trình chiết xuất espresso?

Distribution còn được gọi là phân phối là thao tác dàn trải lớp bột cafe trong giỏ lọc cafe trước khi nén. Điều này giúp nước đi qua toàn bộ khối bột cà phê với cùng tốc độ và áp suất, giúp chiết xuất đồng đều hơn

Đầu tiên và quan trọng nhất, trước khi trộn cà phê để pha espresso, bạn cần thực hiện một số loại kỹ thuật phân phối. Nói một cách đơn giản, một khi bạn đã phân phối các hạt cà phê xay vào tay cầm cafe (filter), việc phân phối có nghĩ là phân tán các hạt cafe đã được xay cách đồng đều. Có một số cách để làm điều này:

• Gõ nhẹ portafilter vào tay bạn hoặc trên một bề mặt phẳng
• Sử dụng gốc ngón trỏ của bạn để đẩy mặt đất xung quanh theo chuyển động Bắc-Nam-Đông-Tây (North-South-East-West). Đây được gọi là phương pháp NSEW
• Phương pháp Stockfleth tương tự như phương pháp NSEW, nhưng cũng liên quan đến việc xoay portafilter dựa vào gốc ngón trỏ
• Kỹ thuật phân phối Weiss, sử dụng kim hoặc dụng cụ tương tự để xáo trộn hạt cà phê xay. Cùng với việc tạo ra một lớp cà phê xay đều hơn trước khi trộn, việc phân phối cũng giúp loại bỏ bất kỳ hạt cafe sau khi xay bị vón cục. Khi các hạt cà phê xay kết tụ lại với nhau, chúng có thể cản trở quá trình chiết xuất, điều đó có nghĩa là bạn không thể thu được kết quả tốt nhất từ cà phê của mình.

Hiện tượng vón cục có thể hình thành do tích tụ tĩnh điện từ máy xay cà phê. Bạn cần phá vỡ các vón cục để tạo ra các hạt cà phê xay đồng đều nhằm đảm bảo chất lượng cho từng ly espresso.

Mật độ của các hạt cà phê xay ảnh hưởng đến cách chiết xuất nước đi qua bánh cafe. Điều này có thể tác động đáng kể đến hương vị và chất lượng cà phê espresso được tạo ra. Khi hạt cà phê xay được phân bố không đồng đều trong tay cầm cafe, dẫn đến chất lượng của từng ly espresso sẽ thay đổi. Ví dụ, một số phần sẽ đậm đặc hơn những phần khác.

Channeling có nghĩa là cà phê chiết xuất không đồng đều, trong quá trình chiết xuất bằng máy pha nước tìm đường chảy qua các vết nứt hoặc các kẽ trong bánh cafe. Nước sẽ tránh di chuyển qua các khu vực có nhiều hạt cafe hơn thay vào đó nước sẽ chiết xuất các phần của lớp cà phê ít đậm đặc hơn, dẫn đến cà phê bị chiết xuất quá ít hoặc quá nhiều không như mong muốn.

Việc phân bố hợp lý giúp ngăn chặn channeling và đảm bảo nước thấm ướt và chảy đều hơn khắp bánh cà phê. Điều này có nghĩa là hương vị và mùi thơm có thể được chiết xuất đồng đều từ các hạt cà phê xay, giúp tạo ra một tách espresso cần bằng và đầy hương vị.

Tại sao kỹ thuật phân phối Weiss lại phổ biến trên thế giới?

Mặc dù có nhiều phương pháp phân phối, nhưng được cho là phương pháp được sử dụng phổ biến nhất là Kỹ thuật phân phối Weiss (WDT). Phương pháp này đã trở nên phổ biến trong giới pha chế cà phê đặc sản vì nó giúp cải thiện độ đặc và chất lượng cà phê espresso. Nó thường hiệu quả hơn các công cụ phân phối khác vì có thể giúp phân phối toàn bộ hạt cà phê có trong tay cầm thay vì chỉ làm phân phối bề mặt so với những dụng cụ khác.

Các công cụ WDT có khoảng năm kim để khuấy bã cà phê trong tay cầm, chúng có thể phân bố đều bột cà phê từ trên xuống dưới, cũng như từ bên này sang bên kia. Chính đều đó làm cải thiện đáng kể tính nhất quán của các tách cà phê espresso. Khi các hạt cà phê xay được phân bố đều hơn nhân viên pha cà phê đạt được quá trình chiết xuất lặp đi lặp lại ngàn ly như một ổn định về thao tác và hương vị. Điều này sẽ chiết xuất được hồ sơ hương vị phù hợp với mong muốn của cửa hàng quán cà phê.

Một trong những lý do chính khiến các công cụ WDT trở nên phổ biến là vì chúng giúp cải thiện tính nhất quán của các tách cà phê espresso. Khi các hạt cà phê xay được phân bố đều hơn, nhân viên pha cà phê có thể đạt được quá trình chiết xuất lặp lại nhiều hơn. Điều này dẫn đến một hồ sơ hương vị phù hợp hơn.

Kỹ thuật này cũng hữu ích khi sử dụng cà phê rang nhẹ hơn vì cà phê rang nhạt hiệu suất chiết xuất thường thấp hơn so với cà phê rang đậm. Khi bạn sử dụng WDT, năng suất chiết xuất có thể tăng lên, do đó bạn có thể chiết xuất nhiều hương vị hơn.

Tại sao tamping cần cho tách espresso chất lượng cao?

Tamping là thao tác nén hạt cafe đã được xay trong tay cầm espresso bằng dụng cụ nén tamper. Kỹ thuật này giúp đảm bảo quá trình chiết xuất espresso luôn có sự đồng đều.

Dụng cụ nén được gọi là tamper có cấu tạo đơn giản được làm bằng nhiều loại chất liệu khác nhau. Hiện nay trên thị trường sẽ có các loại thông dụng như kim loại kết hợp với cán gỗ, hoặc tamper được làm hoàn toàn bằng nhựa. Lực nén khi taming phụ thuộc nhiều yếu tố khác nhau bao gồm áp suất do máy pha cà phê espresso tạo ra, chất lượng hạt, độ mịn của cà phê xay và độ tươi của cà phê được sử dụng…

Phân phối đồng đều lớp cà phê trong tay cầm pha trước khi đưa vào chiết xuất là một trong những kỹ thuật của Barista. Điều đó, đòi hỏi phải có sư tập luyện các thao tác cơ bản như làm bằng phẳng (grooming), nén (tamping) hay gõ (tapping) không đúng yêu cầu thì sẽ dẫn đến việc hình thành các kênh lưu dẫn (channeling).

Thực tế, tamping là khi bạn tác dụng lực lên cà phê đã xay trong portafilter. Bằng cách xáo trộn bề mặt cafe, bạn tạo ra nhiều lực cản hơn trên bề mặt của cafe chống lại dòng nước. Quá trình chiết xuất bắt đầu sau khi có một chút áp suất tăng lên, điều này có thể giúp ngăn chặn channeling. Bạn cũng cần tamper với lực nén phù hợp để tạo đủ khoảng trống trong portafilter.

Espresso là kết quả của việc nén nước nóng với áp suất 9 bar qua lớp bột cafe. Nếu trên bề mặt của cà phê hình thành những đường rãnh và dưới áp suất lớn của máy pha cà phê sẽ dẫn đến việc dòng nước len qua các rãnh và gây ra hiện tượng chiết xuất không đồng đều. Cụ thế phải nói đến 2 trường hợp, khu vực nước len lỏi qua nhiều sẽ bị chiết xuất nhiều vị đắng. Hoặc các khu vực dày đặc nước không thể hòa tan hết hương vị và nồng độ chiết xuất thấp.

Điều đó cũng có thể hiểu là nếu như bạn sử dụng tamper không đúng cách hoặc lực nén không đều tay, nó có thể cản trở quá trình chiết xuất, làm mất đi một số hương vị và mùi thơm của cafe. Đều đó cũng đồng nghĩa nếu bột cafe không được nén đều, nước có thể chảy qua những vị trí không đều đó – dẫn đến việc chiết xuất những ly cafe với những hương vị không đồng nhất.

Tại sao việc đầu tư vào thiết bị phân phối và tamping chất lượng cao ảnh hưởng nhiều đối với các Barista?

Mặc dù việc thực hiện các kỹ thuật phân phối, nén đúng quy chuẩn – chẳng hạn như áp dụng lực nhất quán và đồng đều – là điều cần thiết để chiết xuất những tách cà phê espresso tuyệt vời, nhưng việc sử dụng thiết bị nén cafe chất lượng cao cũng rất quan trọng.

Việc đầu tư vào các thiết bị phân phối và nén chất lượng cao như Duomo the Eight và Duomo the Tamper sẽ cải thiện chất lượng và tính nhất quán của các ly cà phê espresso của bạn.

Công cụ Duomo the Eight WDT đã được sử dụng bởi một số đối thủ tại Giải vô địch Barista Thế giới năm 2022, cũng như một số đối thủ của Giải vô địch Barista quốc gia trong cùng năm. Sự phân phối cà phê đồng đều sẽ tạo ra hồ sơ hương vị chiết xuất cao và hương vị cà phê espresso sẽ ngon hơn.

Dụng cụ Duomo the Tamper đã được nhận giải thưởng sản phẩm tốt nhất của SCA năm 2022. Duomo the Tamper được thiết kế để hoạt động theo cách tương tự như Duomo the Eight, và được thiết kế để trượt trên các kim để tạo ra một bộ nén đồng đều. Giúp nhân viên pha cà phê nén với áp suất chính xác và chính xác, điều này rất quan trọng để tạo ra những ly espresso chất lượng cao.

Khi sử dụng các thiết bị phân phối, xáo trộn và nén cafe chất lượng cao, nhân viên có thể làm việc hiệu quả và năng suất hơn. Đồng thời có thể tạo ra nhiều tách espresso trong thời gian ngắn hơn mà không ảnh hưởng đến chất lượng, ngay cả trong môi trường có cường độ làm việc cao. Đầu tư vào thiết bị chất lượng cao với tuổi thọ sử dụng dài, ít sửa chữa hoặc thay thế sẽ giúp quán cà phê tiết kiệm được chi phí khấu hao.

Ngoài ra, khi sử dụng các công cụ bạn cần tham khảo, so sánh với một số các hãng/thương hiệu khác để tìm được dụng cụ phù hợp nhất cho quán cafe.

Đặc biệt khi nói đến việc nén, hầu hết các chuyên gia cà phê đều đồng ý rằng cần có lực nén tiêu chuẩn từ 20Ibs – 30Ibs tương đương 9kg – 13kg. Tuy nhiên, miễn là bạn đang tác dụng đủ lực để nén bã cà phê, thì việc nén bằng áp suất nước phù hợp ở bước tiếp theo khi chiết xuất được cho là không kém phần quan trọng. Duomo the Tamper và Duomo the Eight được thiết kế với các tính năng công thái học giúp chúng thoải mái và dễ sử dụng trong thời gian dài. Điều quan trọng cần ghi nhớ các kỹ thuật và chuyển động của bạn ở cổ tay.

Có một điểm bạn cần lưu ý là cần nếm tất cả những tác espresso bạn chiết xuất và ghi chú về bất cứ điều gì bạn đã làm để thay đổi hồ sơ hương vị. Chỉ sau khi hiểu quy trình chiết xuất, thực hành đầy đủ để thấu hiểu hoàn toàn các nguyên lý và tạo ra những hồ sơ hương vị khác nhau bạn mới thấy kết quả thật tuyệt vời.